La storia del cioccolato ha inizio, 4000 anni prima di Cristo, in America centro-meridionale, dove l’albero del cacao cresceva spontaneamente lungo i bacini dell’Orinoco e del Rio delle Amazzoni. I primi ad intuire le virtù nutrizionali di tale pianta furono i Maya, che intorno al ‘600 d.C.,la introdussero nella penisola dello Yucatan. Grandi coltivatori ne furono anche gli Olmechi e i Tolteci, che prima dell’invasione degli Aztechi, estesero ulteriormente la produzione del cacao, spingendosi fino alle zone interne dell’odierno Messico.
Oltre ad essere un alimento, il cacao era per i Maya anche una moneta e con gli Aztechi, il cui sistema monetario era proprio basato sulle fave di questa pianta, entrò definitivamente nella storia. L'unità standard di misura del cacao risalente ai Maya era la carga, che equivaleva a 24.000 mandorle e al carico che si poteva portare alle spalle; la carga si componeva di tre xiquipil da 8.000 fave, ognuno dei quali equivaleva a 21 zontles da 400 fave. Xoconochco, paese da dove proveniva uno dei migliori cacao del mondo, pagava una tassa annuale di 200 carghe, mentre Tabasco pagava 2.000 xiquipils. Molti indigeni erano spensierati e preferivano bere il cacao piuttosto che arricchirsi. Hernandez (1572) riporta che gli indigeni avevano una vita allegra, non si preoccupavano dell'avvenire e godevano dei beni temporali della natura utilizzando i semi del cacao al posto della moneta. Un esploratore del centro America ricordò, al ritorno da un suo viaggio, che con 4 semi di cacao si poteva comprare una zucca, con 10 un coniglio, con 12 una notte con una concubina e con 100 uno schiavo.
Quest’antica popolazione comunque, attribuiva ai semi soprattutto un valore mistico e religioso. Dopo essere stato tostato, macinato, mescolato con un liquido e sbattuto fino a diventare spumoso, il cacao veniva servito come xocolatl. Questa bevanda dall’aspetto schiumoso, amara e scarsamente gustosa somigliava molto poco al cacao dolce e gradevole che apprezziamo tutti, tuttavia gli Aztechi consumavano il xocolatl per eliminare la fatica, stimolare le forze fisiche e mentali, e consentire, così, la trascendenza.
Oltre ad essere un alimento, il cacao era per i Maya anche una moneta e con gli Aztechi, il cui sistema monetario era proprio basato sulle fave di questa pianta, entrò definitivamente nella storia. L'unità standard di misura del cacao risalente ai Maya era la carga, che equivaleva a 24.000 mandorle e al carico che si poteva portare alle spalle; la carga si componeva di tre xiquipil da 8.000 fave, ognuno dei quali equivaleva a 21 zontles da 400 fave. Xoconochco, paese da dove proveniva uno dei migliori cacao del mondo, pagava una tassa annuale di 200 carghe, mentre Tabasco pagava 2.000 xiquipils. Molti indigeni erano spensierati e preferivano bere il cacao piuttosto che arricchirsi. Hernandez (1572) riporta che gli indigeni avevano una vita allegra, non si preoccupavano dell'avvenire e godevano dei beni temporali della natura utilizzando i semi del cacao al posto della moneta. Un esploratore del centro America ricordò, al ritorno da un suo viaggio, che con 4 semi di cacao si poteva comprare una zucca, con 10 un coniglio, con 12 una notte con una concubina e con 100 uno schiavo.
Quest’antica popolazione comunque, attribuiva ai semi soprattutto un valore mistico e religioso. Dopo essere stato tostato, macinato, mescolato con un liquido e sbattuto fino a diventare spumoso, il cacao veniva servito come xocolatl. Questa bevanda dall’aspetto schiumoso, amara e scarsamente gustosa somigliava molto poco al cacao dolce e gradevole che apprezziamo tutti, tuttavia gli Aztechi consumavano il xocolatl per eliminare la fatica, stimolare le forze fisiche e mentali, e consentire, così, la trascendenza.
Come per tutte le piante di elevato significato sociale e simbolico, anche il cacao vantava origine divina.
Molti secoli or sono, una principessa, lasciata a guardia delle ricchezze dello sposo, un grande guerriero partito a difendere i confini dell'impero, venne assalita dai nemici che, invano, tentarono di costringerla a rivelare l’ubicazione del tesoro.
Molti secoli or sono, una principessa, lasciata a guardia delle ricchezze dello sposo, un grande guerriero partito a difendere i confini dell'impero, venne assalita dai nemici che, invano, tentarono di costringerla a rivelare l’ubicazione del tesoro.
Per vendetta venne uccisa e, dal sangue versato dalla fedele sposa, nacque la pianta del cacao, il cui frutto nasconde un tesoro di semi, “…amari come le sofferenze dell'amore, forti come la virtù, lievemente arrossati come il sangue”.
Con questi frutti, il marito Topiltzin Quetzalcoàtl (“Serpente Piumato”) volle riconoscere ed esaltare la fedeltà pagata con la morte, dell’amatissima moglie. La stessa fedeltà che, nell'immenso impero azteco, legava i sudditi all'imperatore.
Il vedovo Quetzalcoatl, ammalato e sofferente per la terribile perdita,un giorno bevve una pozione magica offertagli da uno stregone che invece di guarirlo LO portò a smarrire completamente il senno.
Si narra che il povero re fuggì verso il mare, dove trovò una zattera di serpenti aggrovigliati e si allontanò scomparendo misteriosamente.
Ma prima di abbandonare quel mondo, Quetzalcoàtl promise che avrebbe fatto ritorno per riprendersi il suo regno, nell’anno posto sotto il segno del Ce-acatl.
Il seme dell’albero di cacao fu chiamato, in suo onore, dapprima cacahualt e poi chocolatl, anticipatore della parola con cui oggi e conosciuto e apprezzato in più di trecento lingue del mondo.
La data ufficiale della "scoperta del cacao" è il 30 luglio 1502, giorno in cui gli Aztechi, andati incontro alla Santa Maria offrirono a Cristoforo Colombo, durante un suo quarto e ultimo viaggio alla ricerca dell'oro, oltre a tessuti e cuoio lavorato, anche la loro moneta, cioè "mandorle" di cacao. Infatti quando Cristoforo Colombo sbarcò sull’isola di Guanja, al largo dell’Honduras, gli indigeni lo accolsero offrendogli una tazza di xocolatl. Il sapore intenso e amaro di questa bevanda non fu gradito dagli scopritori europei, tanto che Cristoforo Colombo non vi diede alcuna importanza. La vera conoscenza della pianta si ebbe pochi anni dopo con il rientro in Spagna di Hérnan Cortéz dal Messico.
La prima licenza italiana per aprire una bottega di cioccolateria risale al 1678, quando Giò Battista Ari ottenne l’autorizzazione e il brevetto di Casa Savoia ad esercitare l’arte del cioccolatiere. In questo secolo comparvero le prime fabbriche di cioccolato, che subentrano ai monasteri e ai conventi. E fu proprio nei laboratori degli artigiani torinesi che impararono l’arte quegli svizzeri, scesi a fare i garzoni di bottega, i cui nomi oggi sono facilmente identificabili nelle marche di alcuni noti cioccolati.
Nel 1732 in Francia, Dubuisson inventò la tavola orizzontale riscaldata con il carbone a legna, che permise all'operaio addetto alla frantumazione del cacao di lavorare in piedi in modo più efficiente.
Nel 1778 sempre in Francia, nacque la prima macchina raffinatrice idraulica della pasta di cacao.
Verso la fine del 1700 ed i primi del 1800, in Inghilterra vengono utilizzate le macchine a vapore per macinare i semi di cacao: ha così inizio la produzione in grandi quantità del cioccolato.
In Olanda, Van Houten inventa una macchina per estrarre il burro di cacao, la bevanda comincia a diventare più fluida e quindi più gradevole.
Alla fine del 1800 lo Svizzero Daniel Peter aggiunge al cioccolato del latte condensato, ottenendo un cioccolato al latte di consistenza solida. Sempre alla fine del 1800, un altro svizzero, Rudolph Lindt, sviluppa un metodo nuovo ed originale per raffinare il cioccolato, il risultato è un prodotto finito estremamente fine: è il cioccolato fondente.
Oggi questo miracoloso ingrediente è universalmente apprezzato e consumato in tutto il mondo.
Nel 1732 in Francia, Dubuisson inventò la tavola orizzontale riscaldata con il carbone a legna, che permise all'operaio addetto alla frantumazione del cacao di lavorare in piedi in modo più efficiente.
Nel 1778 sempre in Francia, nacque la prima macchina raffinatrice idraulica della pasta di cacao.
Verso la fine del 1700 ed i primi del 1800, in Inghilterra vengono utilizzate le macchine a vapore per macinare i semi di cacao: ha così inizio la produzione in grandi quantità del cioccolato.
In Olanda, Van Houten inventa una macchina per estrarre il burro di cacao, la bevanda comincia a diventare più fluida e quindi più gradevole.
Alla fine del 1800 lo Svizzero Daniel Peter aggiunge al cioccolato del latte condensato, ottenendo un cioccolato al latte di consistenza solida. Sempre alla fine del 1800, un altro svizzero, Rudolph Lindt, sviluppa un metodo nuovo ed originale per raffinare il cioccolato, il risultato è un prodotto finito estremamente fine: è il cioccolato fondente.
Oggi questo miracoloso ingrediente è universalmente apprezzato e consumato in tutto il mondo.
TIPOLOGIA DEL CIOCCOLATO
Oggi, secondo la normativa vigente, si definisce cioccolato un prodotto costituito da granelli di cacao, cacao magro e cacao in polvere, saccarosio e burro di cacao. La parte secca complessiva derivante dal cacao deve essere almeno il 35%, il cacao magro almeno il 14% e il burro di cacao almeno il 18%.
In commercio ne esiste una varietà notevole, differenti per gusto e forma, a seconda della qualità e della tostatura dei semi di cacao, del procedimento di lavorazione adottato e del gusto del paese nel quale il cioccolato viene prodotto.
I maggiori produttori mondiali di semi di cacao sono i Paesi del continente africano, con in testa la Costa d'Avorio, il Ghana, la Nigeria e il Camerun, da cui derivano le migliori qualità; seguono i Paesi asiatici, con Indonesia, Papua, Nuova Guinea e Malesia, e infine quelli dell'America latina, primi fra tutti Brasile ed Ecuador.
Quanto più elevate sono le percentuali di cacao, tanto migliore è la qualità del cioccolato.
Oltre al cioccolato classico si distinguono altri tipi di cioccolato particolari, i cui nomi hanno una precisa relazione con le percentuali degli ingredienti:
In commercio ne esiste una varietà notevole, differenti per gusto e forma, a seconda della qualità e della tostatura dei semi di cacao, del procedimento di lavorazione adottato e del gusto del paese nel quale il cioccolato viene prodotto.
I maggiori produttori mondiali di semi di cacao sono i Paesi del continente africano, con in testa la Costa d'Avorio, il Ghana, la Nigeria e il Camerun, da cui derivano le migliori qualità; seguono i Paesi asiatici, con Indonesia, Papua, Nuova Guinea e Malesia, e infine quelli dell'America latina, primi fra tutti Brasile ed Ecuador.
Quanto più elevate sono le percentuali di cacao, tanto migliore è la qualità del cioccolato.
Oltre al cioccolato classico si distinguono altri tipi di cioccolato particolari, i cui nomi hanno una precisa relazione con le percentuali degli ingredienti:
Cioccolato fondente
Questo cioccolato contiene solo pasta di cacao, burro di cacao, zucchero, vaniglia e, a volte, lecitina (un emulsionante) in quantitativi variabili. La percentuale di cacao deve essere almeno del 45% e il burro di cacao il 28%. I migliori risultati in cucina si ottengono quando si impiega del cioccolato con un contenuto di cacao del 50%. Oltre che per essere gustato in tavolette, è adatto per torte e dessert.
Cioccolato extrafondente
Si distingue dal cioccolato fondente perché contiene una percentuale di cacao che può superare addirittura il 70% del peso.Di altissima qualità questo cioccolato è particolarmente adatto per essere consumato in tavolette
Si distingue dal cioccolato fondente perché contiene una percentuale di cacao che può superare addirittura il 70% del peso.Di altissima qualità questo cioccolato è particolarmente adatto per essere consumato in tavolette
Cioccolato al latte
Questo tipo di cioccolato si ottiene con l'aggiunta di latte in polvere. Più precisamente: la sostanza secca derivante dal latte deve essere almeno del 14%, il saccarosio aggiunto non più del 55%, il cacao non meno del 25% del peso. Il cioccolato a latte è caratterizzato da un sapore più dolce e cremoso rispetto al cioccolato fondente, ma non può sostituirlo nella preparazione di ricette da forno, in quanto il suo contenuto di cacao è inferiore e per questo lo si consuma soprattutto in tavolette. Quando lo si fonde occorre prestare particolare attenzione, perché è molto sensibile al calore.
Questo tipo di cioccolato si ottiene con l'aggiunta di latte in polvere. Più precisamente: la sostanza secca derivante dal latte deve essere almeno del 14%, il saccarosio aggiunto non più del 55%, il cacao non meno del 25% del peso. Il cioccolato a latte è caratterizzato da un sapore più dolce e cremoso rispetto al cioccolato fondente, ma non può sostituirlo nella preparazione di ricette da forno, in quanto il suo contenuto di cacao è inferiore e per questo lo si consuma soprattutto in tavolette. Quando lo si fonde occorre prestare particolare attenzione, perché è molto sensibile al calore.
Cioccolato amaro
Dopo l'estrazione della maggior parte del burro di cacao, il cacao residuo viene tostato e ridotto in polvere. Noto anche come cioccolato dei "pasticcieri", il cioccolato amaro si ottiene dalla miscela della pasta di cacao con burro di cacao. Non contiene zucchero né altri aromi, e il suo sapore è amaro e intenso. Per realizzare prodotti da forno, 30 g di questo cioccolato possono essere sostituiti con 20 g di cacao amaro e 15 g di burro, e la dose di zucchero della ricetta dovrà essere adattata di conseguenza.
Dopo l'estrazione della maggior parte del burro di cacao, il cacao residuo viene tostato e ridotto in polvere. Noto anche come cioccolato dei "pasticcieri", il cioccolato amaro si ottiene dalla miscela della pasta di cacao con burro di cacao. Non contiene zucchero né altri aromi, e il suo sapore è amaro e intenso. Per realizzare prodotti da forno, 30 g di questo cioccolato possono essere sostituiti con 20 g di cacao amaro e 15 g di burro, e la dose di zucchero della ricetta dovrà essere adattata di conseguenza.
Gocce di cioccolato
Le gocce di cioccolato nascono negli Stati Uniti per apportare una gustosa modifica ai tradizionali biscotti. Esse contengono un quantitativo di burro di cacao inferiore al cioccolato tradizionale e possono essere di cioccolato fondente, al latte o bianco. Si tratta di un derivato del cioccolato, la cui forma a goccia si mantiene intatta e per questo ideale per l’impasto di un dolce, ma può essere anche sciolto a bagnomaria.
Le gocce di cioccolato nascono negli Stati Uniti per apportare una gustosa modifica ai tradizionali biscotti. Esse contengono un quantitativo di burro di cacao inferiore al cioccolato tradizionale e possono essere di cioccolato fondente, al latte o bianco. Si tratta di un derivato del cioccolato, la cui forma a goccia si mantiene intatta e per questo ideale per l’impasto di un dolce, ma può essere anche sciolto a bagnomaria.
Pralina di cioccolato
Prodotto della dimensione di un boccone, costituito da cioccolato ripieno o da parti di cioccolato (che può essere di vario genere:cioccolato al latte,al gianduia, bianco,ecc.) e di parti di altri ingredienti, a patto che i pezzi di cioccolato siano in parte o completamente visibili, rispettando la percentuale stabilita dalla normativa europea pari ad almeno il 25% del peso totale del prodotto o da una miscela di cioccolato (cioccolato extra, cioccolato al latte,ecc.) e di altri ingredienti, ad esclusione delle farine di amidi e fecole nonché delle sostanze grasse diverse dal burro di cacao e delle sostanze grasse provenienti dal latte, a condizione che le parti di cioccolato siano pari ad almeno il 25% del peso totale del prodotto.
Prodotto della dimensione di un boccone, costituito da cioccolato ripieno o da parti di cioccolato (che può essere di vario genere:cioccolato al latte,al gianduia, bianco,ecc.) e di parti di altri ingredienti, a patto che i pezzi di cioccolato siano in parte o completamente visibili, rispettando la percentuale stabilita dalla normativa europea pari ad almeno il 25% del peso totale del prodotto o da una miscela di cioccolato (cioccolato extra, cioccolato al latte,ecc.) e di altri ingredienti, ad esclusione delle farine di amidi e fecole nonché delle sostanze grasse diverse dal burro di cacao e delle sostanze grasse provenienti dal latte, a condizione che le parti di cioccolato siano pari ad almeno il 25% del peso totale del prodotto.
Cioccolato al gianduia
La paternità di questo tipo di cioccolato è da attribuirsi ai torinesi.
Nel 1806 il cacao aveva un costo elevato ed era difficile rifornirsene a causa del blocco napoleonico, così alcuni cioccolatieri pensarono di miscelare il cacao con le nocciole piemontesi, ridotte in polvere. Si ottenne da questo connubio un cioccolato molto gustoso e più economico. Il cioccolato al gianduia contiene circa il 32% di cacao,da 20-40 g di nocciole macinate per ogni 100 g di prodotto. E’ ottimo da gustare in tavoletta nella versione cioccolato alle nocciole gianduia e cioccolato al latte e alle nocciole gianduia. Lo si usa per farcire e decorare dolci oppure lo si può semplicemente gustare in tavoletta.
La paternità di questo tipo di cioccolato è da attribuirsi ai torinesi.Nel 1806 il cacao aveva un costo elevato ed era difficile rifornirsene a causa del blocco napoleonico, così alcuni cioccolatieri pensarono di miscelare il cacao con le nocciole piemontesi, ridotte in polvere. Si ottenne da questo connubio un cioccolato molto gustoso e più economico. Il cioccolato al gianduia contiene circa il 32% di cacao,da 20-40 g di nocciole macinate per ogni 100 g di prodotto. E’ ottimo da gustare in tavoletta nella versione cioccolato alle nocciole gianduia e cioccolato al latte e alle nocciole gianduia. Lo si usa per farcire e decorare dolci oppure lo si può semplicemente gustare in tavoletta.
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